Quando cucinate, è fondamentale che assaggiate la pietanza che state elaborando, in modo da verificarne il sapore ed eventualmente correggerlo.
– Quando cucinate, cercate di avere sempre la bocca pulita, in modo da sentire bene il gusto di ciò che assaggerete.
– Salare adeguatamente una preparazione è un passaggio importante nella realizzazione di qualsiasi ricetta.
Infatti il sale stimola i recettori delle papille gustative, facilitando la percezione dei diversi sapori, smorza la sensazione amara di alcuni cibi ed esalta quella dolce di altri.
– Per capire quale parte degli asparagi dovete scartare, quando li mondate, praticate una leggera leva con le mani a partire dalla base: appena si spezzeranno da soli, in modo netto, potrete essere certi di aver diviso la parte edibile da quella legnosa.
– Dopo aver eliminato il bisso, un metodo rapido ed efficace per pulire le cozze è quello di immergerle in acqua e di strofinarle con una paglietta in acciaio (quella che usate per lavare le stoviglie di metallo).
Non appena il loro guscio sarà privo di incrostazioni, trasferitele in uno scolapasta ed infine sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente.
– Nel caso in cui abbiate cucinato un condimento per la pasta, che non comprenda tra i suoi ingredienti la passata di pomodoro, la panna, o la besciamella, i due elementi della preparazione (la pasta e il condimento) potrebbero rimanere slegati.
In tal senso, per ovviare a questo inconveniente, sarà opportuno finire di cuocere la pasta, saltandola con il condimento e aggiungendole a poco a poco l’acqua, in cui è stata immersa precedentemente.
– Se il condimento preparato per la pasta risulta asciutto, non aggiungetegli altro grasso (burro, olio extravergine d’oliva ecc.), altrimenti la pietanza potrebbe risultare troppo unta, se non addirittura immangiabile.
Piuttosto allungatelo con un po’ dell’acqua, in cui è stata cotta la pasta.
– Negli spaghetti alla carbonara l’uovo deve avere una consistenza liscia e cremosa.
Per cui dovrà essere sottoposto solo a un leggero riscaldamento, che non ne provochi la coagulazione.
In tal senso, dopo avere scolato la pasta, trasferitela in un contenitore e conditela in questo, senza riscaldare ulteriormente la preparazione.
– Quando cucinate un risotto, ricordate che la cipolla per il soffritto deve essere bianca o dorata, in modo da risultare invisibile nella pietanza.
– Solitamente la mantecatura avviene con burro e formaggio.
Ma mentre il primo, a seconda della ricetta, si può omettere, la mantecatura non può dirsi tale, se non avviene con l’aggiunta di un formaggio qualsiasi.
– La vera cotoletta alla milanese è preparata con le costolette di bovino, che sono ricavate tra la terza e la settima costola dell‘animale.
– Quando preparate una tartare di carne, o di pesce, adoperate solo la parte magra dell’ingrediente principale.
Infatti, nell’elaborazione di questo genere di ricette, gli alimenti non vengono sottoposti ad alcuna cottura.
Per cui il grasso non ha modo di sciogliersi e rimane sgradevolmente avvertibile sul palato.
– Quando cucinate piatti a base di agnello, dovete cercare di cuocere il più possibile la parte grassa del taglio adoperato.
Ma, se la ricetta non prevede cotture intense, allora è meglio parare la carne.
– Quando cucinate degli involtini cotti di carne, non è necessario chiuderli con degli stuzzicadenti.
Infatti, sovrapponendo in modo corretto i lembi dell’involtino e iniziando la cottura dalla parte accavallata, la carne si sigillerà da sola, senza aprirsi e senza perdere il ripieno.
In questo modo eviterete di presentare una pietanza davvero poco elegante e, per alcuni, fastidiosa da mangiare.
– La panatura consente di non utilizzare stecchini, o spaghi, per mantenere unite le parti di una preparazione.
Infatti, durante la cottura, la combinazione di uova e pangrattato, o di farina, uova e pangrattato, salda le varie componenti di involtini, mozzarelle in carrozza ecc.
– Se avete preparato una pastella per friggere e volete essere certi che questa abbia la giusta consistenza, immergetele un dito: se questo ne uscirà ricoperto, allora la miscela sarà perfetta.
– Quando cucinate delle fritture in pastella, tutto ciò che è coperto da questa deve essere edibile; cioè non devono essere presenti parti di cibo, che andranno scartate.
– Per fare aderire meglio la carta forno ad una teglia, bagnatela e strizzatela.
Infatti in questo modo sarà meno rigida e più modellabile.
– Se non avete trovato in commercio degli agrumi non trattati, lavate quelli acquistati con del detersivo per piatti, strofinandoli delicatamente con una spugnetta.
Quindi sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e asciugateli.
In questo modo eliminerete dalla buccia i pesticidi, che generalmente hanno una base oleosa.
– Se non riuscite a trovare in commercio il latticello, potete sostituirlo, miscelando yogurt magro e latte scremato, in parti uguali.
In altri termini 100 ml di latticello potranno essere rimpiazzati da un composto, costituito da 50 g di yogurt magro e da 50 ml di latte scremato.
– Se desiderate conferire maggiore sofficità alle preparazioni di pasta montata (pan di Spagna, pasta biscotto ecc.), potete sostituire parte della farina (anche il 50%), necessaria alla loro elaborazione, con della fecola di patate.
– Se state cucinando un dolce, che richiede l’impiego di albumi montati a neve, prima di iniziare a sbattere questi ultimi, unite loro un cucchiaio di zucchero, preso dal totale della dose da adoperare.
Infatti in questo modo risulteranno più stabili durante le fasi successive della lavorazione.
– Se volete conferire alla ganache un effetto lucido, quando emulsionate la panna e il cioccolato, unite loro del miele.
– Se non avete a disposizione il cannello, per caramellare la creme brulè, potete sistemare le cocottine in un recipiente, contenente acqua e ghiaccio, e gratinare le preparazioni con il grill del forno.
– Se volete lucidare la pasta di zucchero, utilizzata per ricoprire un dolce, strofinatele sopra dell’altra pasta di zucchero dello stesso colore.
– Quando preparate un panino, se pensate di imbottirlo con una farcitura cremosa (patè, mousse ecc.), dovrete adoperare un pane croccante, o tostato.
In tutti gli altri casi invece sarà opportuno sceglierne uno morbido.
– Quando preparate un panino, qualora la farcitura, che intendete adoperare, sia particolarmente umida, spalmate di burro la mollica del pane.
Infatti in questo modo creerete sulla sua superficie un film protettivo, che manterrà il pane più asciutto.
Molto interessante.