I funghi sono composti per circa il 90% di acqua e possiedono una struttura cellulare delicata. Questo significa che, se congelati e scongelati in modo improprio, tendono a perdere consistenza, rilasciare molta acqua e diventare molli. Inoltre, alcune varietà contengono enzimi che, a temperatura ambiente, continuano a degradare il tessuto e possono alterare colore e sapore. Per ottenere un buon risultato, è importante bloccare l’attività di questi enzimi e ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi, che rompono le cellule. La preparazione prima del congelamento e la gestione dello scongelamento fanno la differenza tra un fungo ancora appetibile e uno privo di gusto e consistenza.
Indice
Selezione e pulizia preliminare
Per il congelamento è fondamentale scegliere funghi freschissimi, senza parti molli o annerite. È preferibile lavorare i funghi entro poche ore dalla raccolta o dall’acquisto. La pulizia va fatta con delicatezza: invece di lavarli sotto acqua corrente, che li imbibisce, si consiglia di spazzolarli con un pennello da cucina o di strofinarli con un panno umido per rimuovere terra e residui. Se è necessario un lavaggio veloce, va fatto rapidamente e i funghi devono essere asciugati subito con carta assorbente.
Taglio e preparazione in funzione dell’uso
Prima di congelare, i funghi possono essere lasciati interi (se piccoli) o tagliati a fette o pezzi, a seconda dell’uso che se ne farà. Tagliarli prima del congelamento rende più facile il dosaggio in seguito e riduce i tempi di scongelamento e cottura. È bene ricordare che i funghi molto grandi, tagliati in pezzi, perdono meno consistenza rispetto a quando sono congelati interi.
Trattamento termico per preservare qualità e sicurezza
Congelare i funghi a crudo è possibile, ma nella maggior parte dei casi è meglio sottoporli a un breve trattamento termico, che riduce l’attività enzimatica e la carica microbica, migliorando la conservabilità e mantenendo colore e aroma. Due metodi sono comuni:
- Sbollentatura (blanching): i funghi vengono immersi in acqua bollente per pochi minuti (2-3 minuti per funghi a pezzi, 5 minuti per funghi interi), poi raffreddati immediatamente in acqua e ghiaccio e ben scolati.
- Saltatura: in alternativa, si possono cuocere brevemente in padella con poco olio o burro, a fuoco vivo, finché non perdono parte dell’acqua. Questo metodo concentra il sapore e li prepara già per l’uso in ricette.
Dopo il trattamento, i funghi vanno lasciati raffreddare completamente e asciugati il più possibile per ridurre la formazione di ghiaccio.
Congelamento rapido per preservare la struttura
Per limitare i danni da cristalli di ghiaccio, è preferibile un congelamento veloce. A casa, si può disporre i funghi in un solo strato su un vassoio foderato di carta da forno e inserirli nel freezer alla massima potenza. Una volta congelati (dopo qualche ora), si trasferiscono in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici, rimuovendo più aria possibile. Questo sistema evita che i pezzi si incollino e consente di prelevarne solo la quantità necessaria.
Conservazione nel freezer
I funghi preparati e congelati correttamente si conservano in freezer a -18°C per 8-12 mesi, ma per apprezzarne al meglio sapore e consistenza è preferibile consumarli entro 6 mesi. È buona pratica etichettare i sacchetti con data di congelamento e tipo di fungo, così da organizzare il consumo e prevenire sprechi.
Scongelamento: metodi e accorgimenti
Il modo migliore di scongelare i funghi dipende dall’uso previsto:
- Cottura diretta da congelati: è la scelta migliore per la maggior parte delle ricette. I funghi possono essere messi direttamente in padella, in pentola o nel forno senza scongelarli, così rilasciano meno acqua e mantengono più consistenza.
- Scongelamento in frigorifero: se si preferisce scongelarli prima, è bene farlo lentamente, tenendoli in un contenitore per raccogliere l’acqua di fusione. Questo metodo è utile se devono essere aggiunti a piatti freddi o se la ricetta richiede una manipolazione successiva.
- Evitare lo scongelamento a temperatura ambiente: questa pratica può favorire lo sviluppo di batteri e peggiorare la consistenza.
Riutilizzo e consigli finali
I funghi congelati sono perfetti per risotti, sughi, zuppe, contorni saltati e ripieni. Poiché possono rilasciare più acqua di quelli freschi, in cottura è bene aumentare leggermente il calore iniziale per far evaporare l’umidità in eccesso. Non vanno ricongelati dopo lo scongelamento, a meno che non siano stati cotti.
Conclusioni
Congelare e scongelare correttamente i funghi è un processo che parte dalla scelta di esemplari freschi, passa attraverso una pulizia delicata, un eventuale trattamento termico, un congelamento rapido e un’adeguata conservazione. Lo scongelamento, se fatto in modo sicuro e adatto alla ricetta, permette di mantenere buona parte delle caratteristiche originarie. Seguendo questi passaggi, si può godere del sapore dei funghi anche fuori stagione, riducendo sprechi e preservando qualità e sicurezza.