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Come Scegliere il Sale

Il sale per uso alimentare è composto da cloruro di sodio per almeno il 97%. Viene ottenuto dall’acqua di mare, da giacimenti sotterranei o da salamoie naturali. Vediamo come.

Evaporazione solare. L’estrazione del sale dall’acqua di mare per evaporazione in saline naturali o artificiali è la forma più antica di produzione. L’acqua di mare viene raccolta in grandi vasche poco profonde e impermeabilizzate. Grazie al calore solare, l’acqua evapora e la salamoia, concentrata, viene passata in vasche cristallizzanti in cui il cloruro di sodio precipita e si deposita sul fondo. Da qui, viene raccolto tramite apposite macchine e inviato alla raffinazione, con cui si eliminano sali diversi dal cloruro di sodio. Il sale ripulito viene fatto essiccare e venduto come sale marino.

Evaporazione indotta. La salamoia viene prima trattata chimicamente (tramite calce viva, soda e anidride carbonica) per eliminare i sali secondari, dopodiché viene indotta l’evaporazione dell’acqua all’interno di evaporatori. Il sale ottenuto viene passato in centrifughe per eliminare l’acqua in eccesso e fatto essiccare in essiccatoi.

Estrazione da miniera. In natura si trovano grandi giacimenti di cloruro di sodio, derivanti dall’evaporazione di lagune di milioni di anni fa, in cui il sale viene estratto già in forma solida e viene chiamato salgemma o halite. Questi strati di sale sono stati ricoperti da rocce ed è per questo che si trovano oggi nel sottosuolo o nel cuore delle montagne e, nelle regioni desertiche, anche in superficie. Tramite apparecchiature meccaniche di scavo si ottiene un cloruro di sodio in grossi blocchi, che vengono macinati. Molto spesso, però, il sale è mischiato a composti estranei (argille, sali di magnesio ecc.).

In questi casi, nel sottosuolo viene iniettata acqua, che risale poi in superficie come salamoia, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità.
La salamoia viene poi sottoposta a evaporazione.

Le tipologie
Sugli scaffali del supermercato ormai si trovano molti tipi di sale, si differenziano in base alla provenienza geografica o alla valenza dietetica. Tra i sali provenienti dalle diverse zone del mondo sono state effettivamente evidenziate differenze rispetto alla presenza di minerali. Tuttavia le variazioni non sono percettibili per un reale beneficio. Vediamo le varietà tra cui possiamo scegliere.
-Iodato. Risulta essere il sale addizionato di iodio sotto forma di iodato di potassio.
-Iposodico. Si tratta di sale in cui il cloruro di sodio normalmente in esso contenuto viene sostituito in parte con il cloruro di potassio.
-Affumicato. Usato particolarmente nei paesi scandinavi, nel Regno Unito e nel Nord America, è frutto di un trattamento di affumicazione del sale marino attraverso la combustione di vari tipi di legno.
-Integrale. Questo sale non viene essiccato artificialmente né trattato. Contiene piccole quantità di iodio, potassio, zinco e rame.
-Rosa dell’Himalaya. Nonostante il nome, si estrae dalle miniere di sale del Pakistan. Il colore è dovuto all’alto contenuto di ossido di ferro.
-Rosso delle Hawaii. Il tradizionale sale da tavola delle isole americane deve il suo colore a un’argilla rossa di origine vulcanica.
-Dolce di cervia. Risulta essere  un sale integrale marino. Si definisce dolce perché ha una ridotta presenza di sostante amare come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio.
-Nero. Che sia di Cipro o delle Hawaii, deve il suo colore all’aggiunta di carbone.

Come scegliere
Ridurre al minimo l’uso di sale nella nostra dieta quotidiana è fondamentale per la nostra salute. Detto ciò, ecco qualche informazione che può aiutare nella scelta.
-L’uso del sale iposodico deve avvenire dietro consiglio medico ed è solitamente prescritto a soggetti che devono seguire una dieta iposodica.
-Nonostante i claim pubblicitari, i sali particolari (integrale, nero, rosa ecc.) non hanno significative differenze in termini di nutrienti. Al contrario, le differenze di prezzo possono notarsi parecchio.
-Sale fino e sale grosso hanno lo stesso potere salante. L’uso del sale grosso per l’acqua di cottura della pasta è più che altro dovuto ad abitudini personali.

Indicazioni semplici da seguire.