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Come Scegliere e Come Conservare il Vino

Avete organizzato una serata importante. Ci tenete a fare bella figura e vi siede impegnati ai fornelli seguendo per filo e per segno i piatti forti del libro di ricette della nonna. Avete dato un’occhiata al galateo per non sbagliare neanche un dettaglio: posate, bicchieri, tovaglioli, disposizione degli invitati. Avete anche memorizzato che dovete mettere a sedere l’ospite d’onore alla vostra destra e proprio da lì cominciare a riempire i calici. Seguiranno le donne e poi la persona più anziana seduta al tavolo. Indubbiamente avete scelto dei vini pregiati, ma alcuni dubbi ancora vi tengono in ansia, perché siete tutt’altro che dei sommelier esperti. A quale temperatura andranno serviti? E gli abbinamenti con i piatti saranno adatti? Avranno decantato abbastanza?

A quali temperature si devono servire i vini?
La decisione è dettata dal tipo di vino che scegliete, dalla sua età e dal “pregio”. La temperatura incide profondamente sul gusto: tanto più è bassa, tanto più verranno esaltate le cosiddette “durezze” del vino (ad esempio, l’acidità). Viceversa, sensazioni come la morbidezza vengono maggiormente percepite a temperature di servizio più alte. Tendenzialmente, i vini bianchi vanno serviti più freschi rispetto ai vini rossi. Le bollicine, cioè Champagne e spumanti – di regola — tra i 6 e gli 8 gradi, i bianchi tra gli 8 e i 12 gradi (fino ai 14 gradi per i bianchi più maturi) e infine i rossi tra i 14 e i 18 gradi (anche 20 gradi per i vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento).

Quando va decantato un vino?
In linea di massima, vanno decantati i vini rossi fermi di una certa età e la finalità di questa operazione è tutt’altro che soltanto scenografica. La decantazione consente di eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia, evitando che lo stesso finisca nel calice. Questa operazione va valutata caso per caso: potrebbe essere sufficiente aprire la bottiglia qualche ora prima della degustazione.

Quali bicchieri sono consigliabili?
Per le bollicine, vanno benissimo le classiche flute. Per i vini rossi molto importanti servono calici decisamente grandi e panciuti. Per i vini bianchi, bicchieri più snelli con la parte superiore che va via via stringendosi per incanalare meglio i profumi.

Nota dolente: come scegliere le combinazioni più adatte in base ai piatti?
Il metodo di abbinamento si fonda su due regole fondamentali: concordanza e contrapposizione. Nel primo caso, è ovvio, il vino mira ad assecondare certe caratteristiche del cibo; nel secondo, invece, cercheremo nel vino caratteristiche tali da poter contrastare un determinato sapore del cibo. Un esempio di abbinamento “per concordanza” è quello del dessert, da gustare sempre con un vino dolce: per intendersi, se chiudete una cena con una fetta di crostata, la vostra scelta dovrà cadere su una “bollicina” demi-sec o extra-dry (e non, come nell’immaginario comune italico, con uno spumante secco). Un classico caso di discordanza è quello del risotto con la zucca, piatto dalla spiccata tendenza dolce che va contrastata con un vino che dia qualcosa in più a livello di sapidità, magari un bel bianco fresco, secco e tagliente. Ci sono, poi, alimenti per i quali l’abbinamento è difficoltoso se non impossibile. La frutta, per esempio, è inabbinabile con alcun vino. Nella “lista nera” ci sono però anche le preparazioni con i carciofi, in parte gli asparagi e i piatti piccanti.

Se serviamo più vini con che ordine è bene procedere?
Bisogna sicuramente partire dalle bollicine, poi proseguire con i bianchi e successivamente versare i rossi, infine i vini passiti e liquorosi. Nell’ambito della stessa categoria, poi, si va dal grado alcolico più basso a quello più alto; e ancora, dai vini giovani a quelli più vecchi.

Spesso si vedono persone che hanno la tipica espressione di chi la sa lunga e poi tengono in bicchiere in mano come fosse una tazza di caffelatte. Cosa impone il galateo del bravo bevitore?
Bisogna tenere lo stelo perché altrimenti si altera la temperatura del vino. E quindi il sapore. Farlo girare non è solo una questione estetica: osservando il modo con cui il vino scorre nel calice possiamo avere un’idea di ciò che stiamo per bere anche se non sappiamo niente dell’etichetta che ci è stata servita. Un vino bianco che scorre lentamente lungo le pareti del calice, lasciando una fitta trama di “archetti” avrà una certa struttura; se va via fluido, invece, è più facile si tratti di un vino giovane o, comunque, di minor corpo.

C’è un vino per ogni occasione? E ancora: si può dire che seguano le stagioni?
In parte sì, ma seguono soprattutto il gusto. Facendo un gioco posso dire che io, per esempio, al primo appuntamento con una ragazza punterei su uno champagne o uno spumante. A un incontro di lavoro, invece, su un vino francese di un certo pregio. Per le stagioni, come detto, molto dipende da quello che si mangia e da quello che si ha voglia. Per l’autunno potrei suggerire un Fiano di Avellino con almeno un paio di vendemmie sulle spalle e una Barbera d’Alba; in inverno si potrebbe scegliere un Valtellina Superiore e un Timorasso; in primavera, un Lugana della zona di Sirmione o un Marzemino del Trentino; per l’estate, infine, una Falanghina (del Sannio o dei Campi Flegrei) e, giusto per rompere una delle famose regole del galateo, un qualsiasi rosso servito a una temperatura di qualche grado in meno.